Guarnire i dolci: preparazione della base

20140515-232211.jpg

Lezione 2: CREMA AL BURRO O GANACHE DI CIOCCOLATO?

 

Ve l’avevo promesso e il momento è arrivato: oggi impariamo a preparare per bene una torta prima di procedere con la decorazione in pasta di zucchero.

 

Come mai alcune torte decorate sono così belle da sembrare finte, mentre altre sembrano aver subito ripetuti maltrattamenti?

 

In genere, il problema è alla base, nel senso che la base della torta non è stata preparata come si deve prima per la decorazione.

 

La pasta di zucchero, è vero, ricopre e colora allegramente una torta, ma non illudetevi che serva (e basti!) a nascondere le inevitabili imperfezioni dei dolci lievitati! Se volete ottenere una torta perfetta, la superficie sulla quale stenderete la sfoglia di pasta di zucchero dovrà già essere perfetta! Che vuol dire NO buchi, fossette, bolle, crepe e briciole.

Impossibile, direte voi, e invece grazie a due semplici trucchi la torta perfetta è alla portata di tutti.

 

  1. la torta va capovolta e decorata dalla parte in cui era a contatto con la tortiera (se lievitando la torta ha fatto una cupola alta al centro potete tagliarla in modo che la torta una volta al contrario appoggi saldamente sul piatto o sul vassoio).
  2. Prima di essere decorata, la torta va “stuccata” con una crema che: riempia le fessure tra un piano e l’altro ed eventuali crepe, renda liscia la superficie e crei uno strato impermeabile tra la torta (che è umida e in alcuni casi addirittura bagnata) e la pasta di zucchero che invece teme l’umidità.

 

Per questo secondo passaggio tradizionalmente si usa la crema di burro, che è una crema tipicamente anglosassone, meno usata nella pasticceria italiana. Per intenderci, le coloratissime montagnette sui cupcake che vogliono farci credere che si mangino abitualmente le magrissime signore di Sex and the city è crema di burro.

 

COME FARE LA CREMA DI BURRO

 

La crema di burro si prepara con una dose di burro morbido e due dosi di zucchero a velo.

Ad esempio se utilizzate le buste di zucchero a velo da 125 g dovrete usarne due per 125 g di burro.

Per avere il burro della consistenza giusta potete lasciarlo fuori dal frigorifero per qualche ora, oppure mettere il panetto nel microonde a potenza 800 w per 5-10 secondi alla volta (per un panetto piccolo basteranno uno o due giri, per quantità più grosse ci vorranno più secondi), controllando sempre che non si sciolga.

Il burro morbido va poi lavorato nella planetaria o con il frullino per renderlo cremoso.

 

20140515-232502.jpg

Al burro va poi aggiunto un po’ alla volta lo zucchero a velo e 2 cucchiai di latte (per la dose con 125 g di burro. Se vi piace potete aggiungere anche dell’aroma di vaniglia.

Quando, dopo pochi minuti di lavorazione, la crema sarà bella morbida e spumosa, sarà pronta per essere utilizzata.

La crema di burro è molto adatta per stuccare le torte da rivestire in PDZ, ma anche per creare riccioli perfetti su torte e cupcake, magari dopo averla colorata con una punta di colorante in gel.

Fate attenzione però: anche se al primo assaggio quasi tutti trovano la crema di burro molto buona, si tratta di una crema molto dolce e di certo non leggera, che tende a stufare in fretta il nostro palato italiano. Il mio consiglio è quindi quello di non esagerare, mantenendo lo strato di crema tra la torta e la PDZ il più sottile possibile e non usandola come farcitura tra uno strato e l’altro, come sono soliti fare oltreoceano.

Un’ottima alternativa alla crema di burro è la ganache di cioccolato: nel prossimo post vi svelerò tutti i trucchi per farla e per utilizzarla nella decorazione di una torta.

Una dolce giornata a tutti

Maia, Miss Torta Tortella