Italians bake better (?) e i segreti della ganache

Inutile che sia io a dirvi quanto sono belle le torte decorate: ormai se ne vedono di tutte le forme, colori, dimensioni, specialmente, ma non solo, alle feste dei bambini.

Giusto ieri, all’uscita del campus estivo che frequenta Elisa, un maxi-Minion di pasta di zucchero aspettava i bimbi che, non appena lo hanno avvistato, se lo sono sbranato in meno di 5 minuti, lasciando solo i brandelli della cupola di polistirolo utilizzata per dare la forma perfetta al personaggio.

Le mamme che mi conoscono, vedendo la bella torta decorata, hanno subito pensato che fosse opera mia: ebbene no ragazze, non sono l’unica pazza!

Malgrado la “cake mania” che ha preso piede negli ultimi anni, davanti a una torta decorata sento spesso commenti del tipo: “si sono belle, per carità, però non sono buone”, oppure “sarà anche bella, ma voi non avete assaggiato i miei muffin!” (facile a dirsi senza che possa essere verificato), o anche “si però tutto questo strato di glassa è eccessivo”.

Chiariamo una volta per tutte: pur essendo io un amante dei dolci semplici appena sfornati e delle crostate di frutta fresca, vi assicuro che il fatto che le torte decorate non possano essere anche buone è una leggenda.

Credo che questa fama negativa sia dovuta per lo più al fatto che quando il cake design è approdato in Italia ha portato con sé tutto il corredo delle ricette tipiche dei paesi anglosassoni, che noi italiani spesso non apprezziamo, quanto meno nella quotidianità, perché troppo dolci, troppo asciutte o troppo pesanti.

Diciamo che forse siamo abituati bene, forse siamo un po’ esigenti, o forse semplicemente abbiamo abitudini diverse.

Una mia amica, da poco tornata da New York, dove ha vissuto un anno ed è diventata una patita della red velvet – la famosa torta rossa con la farcitura bianca che si vede spesso nei film e ormai anche nelle varie bakery che fioriscono in città-, mi ha rivelato che la sua ricetta contiene meno della metà dello zucchero rispetto alla ricetta originale e che, in generale, volendo realizzare una ricetta americana è consigliabile dimezzare la dose di zucchero.

A mio modo anche io ho trovato nel tempo alcuni stratagemmi per “italianizzare” le ricette e rendere la decorazione il meno invadente possibile a livello di gusto.

Una delle prime cose che ho realizzato è che la tanto nota “buttercream”, ingrediente fondamentale nella realizzazione delle decorazioni di cupcake e torte, a noi non piace granché. O meglio, all’assaggio ci piace, ma non siamo disposti a mangiarne a quattro palmenti, e non solo per una questione di linea (una volta ho tentato di spiegare la cosa a una deliziosa signora inglese, ma ho dovuto presto desistere e rimangiarmi tutto davanti al suo sconcerto e alla sua incredulità).

Per questo motivo, quando vedete in tv il Boss delle Torte che spalma generosamente chili di crema di burro sulle sue torte e, se non bastasse, tra un piano e l’altro, scordatevi di poter fare lo stesso. Sarebbe facile perché la crema di burro resiste (quasi) a tutto, non deve stare in frigo per forza, si colora meravigliosamente. Ma a noi le cose semplici non piacciono!!!

Per cui:

1 – evitate di utilizzare la crema di burro come farcitura tra un piano e l’altro, come vedrete fare in quasi tutti i video su youtube; se volete farcire la torta, utilizzate una crema più classica come la pasticcera, la chantilly, una crema al cacao, panna montata o qualsiasi crema vi piaccia;

2 – usate la crema di burro solo come “colla” tra un piano e l’altro (in mancanza di farcitura) e per “stuccare” la torta con un sottile strato prima di coprirla con la pasta di zucchero;

3 – quando fate i cupcake, non esagerate con le quantità di crema che mettete in cima al tortino: un ricciolo di crema sarà sufficiente per dare bellezza, cremosità e dolcezza al cupcake.

 

Detto questo, il più delle volte che devo decorare una torta finisco ad optare per una validissima alternativa alla crema di burro: la ganache di cioccolato.

La ganache di cioccolato è una preparazione fatta prevalentemente di cioccolato e panna fresca, che una volta fredda può essere montata con il frullatore o con la planetaria e a questo punto è perfetta per ricoprire una torta o per essere utilizzata come frosting per i cupcake.

La ganache può essere fatta con il cioccolato fondente, con il cioccolato al latte e con il cioccolato bianco: in quest’ultima versione è perfetta per qualsiasi tipo di torta.

 

A seconda del tipo di cioccolato che utilizzate cambiano le dosi.

Per la ganache al cioccolato fondente occorrono:
125 ml di panna fresca
190 gr di cioccolato fondente

Per la ganache al cioccolato al latte occorrono:

125 ml di panna fresca
250 g di cioccolato al latte

Per la ganache al cioccolato bianco occorrono:

250 g di cioccolato bianco
100 g di panna fresca
30g di burro (da sciogliere nella panna)

La procedura, identica per ognuna delle tre versioni, è la seguente:

1 – ridurre il cioccolato in scaglie;
2 – portare a bollore la panna fresca;
3 – versare la panna bollente sulle scaglie di cioccolato;
4 – attendere qualche istante;
5 – mescolare fino ad ottenere una crema liscia;
6 – lasciar raffreddare.

Per utilizzare la crema come frosting dovrete montarla: per far questo è necessario che la crema sia fredda, ma non eccessivamente altrimenti montandola si indurirà troppo e risulterà difficile da spalmare. Il mio consiglio è quello di lasciarla raffreddare a temperatura ambiente e poi metterla in frigo per 10-15 minuti prima di montarla.

 

Buona ganache a tutti!

Maia, Miss Torta Tortella

foto

Torta per una cresima – Base allo yogurt, farcita con crema al mascarpone e fragoline di bosco. Ricoperta di ganache al cioccolato bianco e decorata in pasta di zucchero.