Lezione 1: tutti i segreti della pasta di zucchero

Vi svelerò un segreto: non è poi così difficile fare un dolce decorato!

E voi penserete: “Si, figurati!!! Dice così perché lei ha manualità, pazienza, esperienza!”.

E’ vero certo, un po’ è così.. a parte la pazienza ;).
Eppure vi assicuro che decorare un dolce è molto diverso da fare un dipinto o creare, che so, un vasetto di argilla o una statuina di cartapesta.

Ricordiamoci che stiamo parlando di CIBO, uno dei nostri bisogni primari!!!
Un dolce, nel nostro immaginario, rappresenta un vizio, una coccola, un regalo, una delizia un po’ proibita e quindi molto desiderata!
Un dolce è un insieme di profumi, sapori, forme e sensazioni. Pensate ai biscotti di pasta frolla che escono caldi e profumati dal forno: anche se non sono decorati sono comunque MERAVIGLIOSI!

Quando vi accingete a decorare un dolce, tenete presente che partite avvantaggiati rispetto a chi si ritrova faccia a faccia con una tela bianca e una tavolozza di colori: la materia prima che usa il cake designer è già di per sé qualcosa di molto speciale e desiderabile, quindi sarà difficile che vi troviate a dover gestire delle vere e proprie delusioni, a meno che il dolce in questione non vi scivoli a terra durante il procedimento per diventare immangiabile… (a me è successo anche questo ovviamente); in tutti gli altri casi, se anche non sarà bello, sarà comunque buono, profumato e fatto con amore.

Rispetto ad altri hobby, considerate che l’ansia da prestazione durante la lavorazione sarà molto contenuta: a ben pensarci state creando qualcosa che, nel giro di poche ore, verrà divorato, esattamente come un piatto di spaghetti.
Mi chiedono spesso se non soffro a veder “sparire” così velocemente le mie creazioni… Io rispondo che quella è la mia fortuna, altrimenti a furia di guardarle ci troverei così tanti difetti da non provarci mai più!!!

Com’è più lieve provare e riprovare a fare personaggi in 3D senza che il salotto si riempia di deformi suppellettili che ci ricordano quanto possiamo essere imbranati!!! Godetevi la gioia di offrire (quando invece vorreste buttarla fuori dalla finestra) una massa tricolore pressoché deforme a vostro figlio di quattro anni dicendogli: “Guarda, la mamma ha fatto Turbo (o un cagnolino, Topolino, ecc.)” e di ricevere in risposta uno sguardo di pura meraviglia e ammirazione (si sa i bambini hanno tanta fantasia) e un “Come hai fatto??? Posso mangiarlo??? Ti preeeegoooooo!!!”.
Mal che vada i vostri tentativi faranno sì che qualcuno metta su qualche chiletto e che il freezer si riempia di dolcetti da offrire a qualche ospite inaspettato.

Se poi i risultati proprio non vi soddisferanno, potrete sempre lasciar perdere, ma sono quasi certa che qualcuno tra parenti e amici avrà di che lamentarsi 😉

Per chi si fosse convinto a fare almeno un tentativo, e per chi già ha provato a pasticciare un po’, ma ancora non si sente molto esperto, ho preparato un decalogo di consigli utili per utilizzare la pasta di zucchero, sperando di semplificarvi l’approccio e farvi risparmiare qualche ora notturna su internet in cerca di rassicurazioni ;).

1. PDZ IS THE BEST
Ci sono varie tecniche per decorare una torta, ma se volete osare oltre la spolverata di zucchero a velo e la distesa di lamponi alla Ernst Knam, a mio parere il miglior rapporto EFFETTO WOW/SBATTIMENTO (ehm… intendevo IMPEGNO) l’otterrete utilizzando la pasta di zucchero (PDZ).
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2. PDZ: COS’È?
È una pasta modellabile fatta prevalentemente di zucchero a velo, che, tenuta al chiuso, rimane morbida molto a lungo, ma che si secca velocemente a contatto con l’aria (a differenza ad esempio del marzapane che rimane morbido più a lungo). In pochi minuti fuori dal suo sacchetto, la PDZ comincerà a essere difficile da lavorare, ma una volta stesa sulla torta (anche grazie all’umidità della stessa) rimarrà comunque di una consistenza gradevole e non troppo dura per qualche giorno.

3. LA FACCIO A CASA O LA COMPRO?
E’ possibile fare la PDZ in casa e sul web si trovano diverse ricette: le migliori sono quelle che contengono glucosio, glicerina e colla di pesce. Dopo aver fatto molte prove, e avendo ottenuto risultati solamente soddisfacenti, mi sento di dire che la PDZ industriale è nettamente migliore per consistenza, facilità di lavorazione e aspetto. Anche per quanto riguarda la questione del risparmio, non è per forza vero che fare la PDZ in casa sia molto più conveniente che acquistarla: pur non considerando il tempo che occorre per recuperare tutti gli ingredienti (non sempre esattamente a portata di mano) e per il procedimento (che io ho fatto con la planetaria, a mano non voglio nemmeno pensarci!), per risparmiare davvero bisognerebbe procurarsi zucchero a velo all’ingrosso in sacchi da 5 o 10 kg, in quanto quello del supermercato costa parecchio – a suon di buste da 125g..- e quello fatto in casa non è adatto a questo tipo di preparazione. Il mio consiglio è quindi quello di risparmiarsi la complicata procedura e provare invece a risparmiare acquistando la PDZ in offerta o on-line sui siti specializzati.

4. MA DI COSA SA?
L’unico aspetto in cui la PDZ fatta in casa potrebbe essere migliore rispetto alla PDZ acquistata è il sapore, perché potete aromatizzarla a vostro piacimento. Le PDZ delle diverse marche hanno aromi leggermente diversi, generalmente piuttosto neutri o “confettosi”: il mio consiglio è di provarne due o tre tipi e scoprire quale PDZ vi piace di più, anche in termini di consistenza. Ricordatevi comunque che la PDZ è un concentrato di zucchero, che addolcirà la vostra torta, ma non ne determinerà il gusto, come succederebbe invece nel caso di una copertura in pasta di mandorle o glassa di cioccolato.

5. COME SI CONSERVA?
Una volta aperta la confezione originale, la PDZ può essere tranquillamente conservata e utilizzata fino alla scadenza riportata sulla scatola. La PDZ in avanzo va conservata in un sacchetto di plastica (ben chiuso!) e riposta in una scatola di plastica o latta, per evitare che entri a contatto con l’aria. Non è necessario conservarla in frigorifero. Se vi accorgete che la PDZ è un po’ troppo fredda o dura per essere lavorata, provate a passarla per pochissimi secondi (5-10, comunque secondo quantità) nel microonde a potenza massima. Se però notate la presenza di pezzi cristallizzati cercate di eliminarli, altrimenti rovineranno le vostre creazioni e bucheranno la vostra sfoglia.

6. E LA PDZ COLORATA?
In vendita si trovano panetti di pasta di zucchero già colorata, ma io vi consiglio di fare esperienza fin da subito con i coloranti: questo vi consentirà sia di creare i colori che più vi piacciono, sia di risparmiare acquistando confezioni più grandi e convenienti di PDZ bianca da colorare poi. I colori adatti per la PDZ sono quelli in gel e in polvere, mentre non vanno bene quelli liquidi. Il panetto già colorato può essere comodo se avete bisogno di grosse quantità di PDZ di un colore molto scuro e intenso, che può rivelarsi un po’ faticoso da ottenere con i coloranti (es. il nero, il blu scuro, il rosso).

7. COME SI LAVORA?
La PDZ è un materiale piuttosto appiccicoso: essendo composta per lo più di zucchero, a contatto con i vari materiali e col calore delle mani tenderà a diventare collosa. Per questo motivo per lavorare la PDZ è bene tenere a portata di mano dello zucchero a velo per inzuccherarsi le mani e spolverare piano di lavoro e mattarello. Un’alternativa (usata soprattutto per non “sporcare” di zucchero a velo la PDZ di colori scuri) è ungere le mani, il piano di lavoro e il mattarello con del grasso vegetale o margarina. Ricordatevi di non usare la farina come fareste per i biscotti perché non è una preparazione che andrà in forno!!! Io faccio puntualmente il contrario e uso –per inerzia- lo zucchero a velo anche per stendere la frolla suscitando l’ilarità delle mie figlie.
La PDZ si stende facilmente su piani di marmo, acciaio, acrilico, ma anche una tovaglia di plastica su un tavolo liscio va benissimo. Esistono anche delle tovagliette in silicone di diverse dimensioni che sono molto comode, in quanto già provviste di righello per prendere le misure e lavabili anche in lavastoviglie.

8. COME SI STENDE?
Stendere la PDZ è un po’ come stendere la sfoglia per i tortellini (credo, ma io quello lo faccio con l’accessorio della planetaria e non a mano), per fortuna però non andrà tirata così sottile. Direi che l’ideale per non appesantire il dolce, ma non complicarvi troppo la vita e ottenere un bell’effetto estetico, è raggiungere un’altezza della sfoglia di 4-5 mm. Il mattarello ideale per stendere la PDZ è quello in silicone. Ne trovate di diversi tipi e dimensioni; per me i migliori sono quelli più lunghi e con i manici girevoli. Per le piccole decorazioni invece non c’è niente di meglio dei mattarellini blu che si trovano nelle confezioni del Dido’.
Quando stendete col mattarello la PDZ, oltre a ricordarvi di spolverare sempre il piano di zucchero a velo, sollevate e girate spesso la sfoglia in modo che non si appiccichi al piano. Ricordatevi che il diametro della vostra sfoglia dovrà essere superiore del diametro della torta e considerare anche l’altezza del dolce in modo da poter ricoprire anche i lati. Se non volete rischiare facendo a occhio, usate un metro da sarta per misurare la torta e poi la sfoglia e non avrete sorprese.

9. CUOCERE LA TORTA PERFETTA
Vi devo dare una brutta notizia: la sfoglia di PDZ non coprirà magicamente una torta piena di bozzi e fossette. Ancora prima di essere ricoperta, la torta dovrà già essere quasi perfetta (oppure anche no, ma il risultato ne risentirà…). Per ottenere una torta priva di imperfezioni imburrate e infarinate bene la teglia, e, se la teglia non è di quelle con l’apertura a cerniera, disponetevi due strisce di carta da forno incrociate che vi serviranno poi per sformare la torta da cotta senza doverla sbatterla violentemente sul piano, rischiando così di romperla. Usate la torta rovesciata, in modo che il lato che decorerete sia quello più liscio e dalla forma più regolare.

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10. “STUCCARE” LA TORTA PERFETTA
Una piccola complessità nel rivestire una torta di PDZ è data dalla necessità di “stuccare” la nostra torta con una crema che serva a:
a. nascondere le inevitabili imperfezioni della nostra torta;
b. far aderire bene la PDZ in ogni punto della torta;
c. impedire che l’umidità della torta rovini e faccia squagliare la sfoglia di PDZ.
Per tradizione (anglosassone), prima di essere rivestita di PDZ, la torta deve essere coperta con uno strato bello liscio di crema di burro. Per semplicità (e risparmio di lavoro e calorie) alcuni utilizzano marmellata o panna montata, ingredienti che però soddisfano solo il punto b (ovvero quello dell’incollaggio), ma non aiutano per gli altri due aspetti. Un’alternativa molto golosa è quella di utilizzare della ganache di chioccolato montata, che vi spiegherò come preparare prossimamente.

Vi auguro un dolce week end

Maia,
Miss Torta Tortella