Le meraviglie del sottobosco: i funghi

Sono tra prodotti tipici dell’autunno ma sono in pochi a conoscerli davvero e a saperli utilizzare.

Cosa sono i funghi?

Gli esseri viventi vengono generalmente suddivisi in regno animale e regno vegetale ma per i funghi esiste un regno a sé.  Infatti, come gli animali, non sanno produrre i nutrienti da soli poiché sono privi di clorofilla e non possono effettuare la fotosintesi; come le piante, non si possono muovere e per riprodursi devono affidare le spore (le cellule riproduttive) al vento e agli animali.

I funghi che troviamo nel bosco, sono in realtà solo il frutto, la parte finale del fungo, infatti, quella restante si trova sotto terra, sotto forma di filamenti detti “ife”. I funghi hanno un ruolo molto importante per l’ambiente perché decompongono il materiale organico e lo trasformano in nutrimento.  Esistono un’infinità di specie fungine, ognuna con proprietà e caratteristiche diverse. Si stima che nel mondo ci siano più di un milione di specie, passando da quelle microscopiche come quelle da cui si ricava la penicellina (Penicillium notatum) a quelle larghe più di un metro.

Le varie specie di funghi possono essere:

  • saprofite: cioè si nutrono di organismi in decomposizione
  • parassiti: in questo caso il fungo si nutre da organismi vivi, anche se ad essere attaccate dal micelio fungino parassita spesso sono le piante deboli e malate e questo può essere considerato uno strumento di selezione naturale. Infatti, gli alberi attaccati dai funghi parassiti sono destinati a morire come nel caso dell’Armillaria mellea (nota come Chiodino), che una volta occupato l’albero lo porta a distruzione prima di lasciarlo.
  • simbionti: in questo caso i funghi si nutrono della pianta con cui sono in simbiosi ma senza danneggiarla, in una relazione di vantaggio reciproco.

I funghi come alimento

Dal punto di vista alimentare, i funghi sono molto interessanti. Contengono vitamine del gruppo B, B2 e B3 e sali minerali quali potassio, fosforo e magnesio. Sono utili per la salute di ossa e articolazioni, poiché apportano vitamina D. Hanno un discreto contenuto di proteine e carboidrati ma sono molto ricchi di acqua, quasi il 90%, il che garantisce un basso apporto calorico.

Ogni varietà di fungo può trovare spazio in cucina: porcini, chiodini, champignon, finferli e ora anche shiitake sono solo i più conosciuti e apprezzati. Vanno bene surgelati, secchi e freschi, basta cucinarli correttamente. Tuttavia è bene non superare la dose di 80 grammi a settimana, da suddividere in due giorni, in modo da non affaticare il fegato. I funghi assorbono dal terreno buone quantità di nichel che in persone sensibili o allergiche può provocare reazioni. Inoltre, possono essere assorbite anche sostanze tossiche che per essere smaltite richiedono un certo impegno da parte del fegato.

Per cucinare al meglio i funghi è fondamentale togliere il coperchio. Benché qualche tipologia di fungo si possa consumare cruda, in carpaccio o in insalata, è preferibile marinarli o meglio ancora scottarli per ripulirli da eventuali tossicità assorbite dal terreno. Prima di metterli in padella è importante eliminare il terriccio pulendoli con un panno umido e l’apposito spazzolino.

Un nuovo arrivato sulle nostre tavole: lo shiitake

Negli ultimi anni, si stanno diffondendo in Italia dei funghi di origine asiatica, dotati di interessanti proprietà nutrizionali: il più noto è lo Shiitake (Lentinus edodes) considerato in oriente “il re dei funghi”; si trova fresco, secco o sotto forma di dado. Il brodo di shiitake è depurativo, ideale ai cambi di stagione ed è buono anche nel risotto.  Il Lentinus edodes è ricco di folati, minerali e sostanze che stimolano il sistema immunitario ed è uno dei più studiati ed usati dalla medicina tradizionale cinese: è un eccezionale tonico e, grazie alla sua capacità di ridurre la formazione di colesterolo “cattivo”, aiuta a tenere pulite le arterie. Questo fungo, originario del Giappone ma diffuso e coltivato anche in Cina, è ricco di lentinane, un polisaccaride che stimola la produzione di globuli bianchi. Le alte percentuali di selenio (antiossidante), zinco (cicatrizzante) e rame lo rendono utile per rinforzare il sistema immunitario.

Raccomandazioni

Prima di avventurarsi alla ricerca dei funghi è importante affidarsi a persone esperte ed evitare il fai da te. Per difendersi dagli animali molti funghi si sono specializzati nel produrre sostanze tossiche e veleni molto pericolosi, talvolta mortali. Meglio non improvvisare e in caso di dubbi contattare il centro micologico più vicino prima di consumarli per goderci appieno e in tranquillità questo regalo d’autunno.

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