Il topinambur: una radice speciale

Consumato per decenni e poi lentamente abbandonato, oggi il topinambur è stato riscoperto, sia per il sapore gradevole, sia per le sue proprietà salutistiche.

Il topinambur, nome scientifico Helianthus tuberosus, è un tubero anche conosciuto con il nome di “rapa tedesca” o ‘carciofo di Gerusalemme’, per via del sapore delicato e dolciastro che ricorda sia quello dei carciofi che quello delle patate. In America Settentrionale rappresentò per i nativi un’importante fonte alimentare sin dai tempi antichi, mentre in Europa è stata introdotta nel XVII secolo diffondendosi nelle zone a clima temperato. La pianta, che appartiene alla famiglia delle Asteracee, è perenne ma fiorisce a fine estate, riempiendosi di fiori di colore giallo intenso che ricordano sia le margherite che i girasoli.  La sua radice commestibile (il topinambur), ha una forma che ricorda quella dello zenzero e della curcuma; ne esistono due varietà, una bianca, precoce che è disponibile dalla fine di agosto, e l’altra dal colore bordeaux-violaceo, tipica dei mesi invernali, presente da ottobre a marzo.

Pur essendo un tubero come le patate, il topinambur ha un basso contenuto calorico, circa 30 Kcal per 100 gr di alimento fresco. È costituito per quasi l’80% da acqua, per il 15% da carboidrati, per il 2-3% da proteine. Contiene molti minerali tra cui il potassio, il fosforo, il magnesio e il calcio, molto importanti per la salute delle ossa. Inoltre, il potassio, di cui è piuttosto ricco, circa 400 mg per 100 gr, aiuta a regolare sia la pressione sanguigna che l’attività cardiaca. Questa radice è ricca anche di vitamina A, B e H. Quest’ultima è molto importante per prevenire la stanchezza fisica e ha il vantaggio di non essere degradata durante la cottura.

Un elemento che rende il topinambur particolarmente interessante, è l’indice glicemico medio-basso che è dovuto alla presenza di inulina, un oligosaccaride definito come “fibra solubile”, che non viene totalmente digerita ma viene metabolizzata nel colon dalla flora batterica intestinale. Quindi, oltre a garantire un assorbimento lento dei carboidrati presenti, svolge anche un’azione probiotica, favorendo la crescita di batteri utili come i lactobacilli e i bifidobatteri, contribuendo ad una buona attività intestinale e in modo indiretto a rinforzare il sistema immunitario.

Grazie all’inulina, il topinambur risulta utile non solo per il controllo degli zuccheri nel sangue e quindi adatta anche ai diabetici, ma anche dei trigliceridi e del colesterolo. Il consumo di questa radice è dunque indicato a tutti. Solo chi ha problemi di gonfiore addominale in associazione all’assunzione di fibre, deve consumarla con moderazione per evitare eccessive fermentazioni.

Nell’acquistare il topinambur è bene controllare che sia liscio, sodo e compatto, privo di germogli, di zone molli o di parti di superficie rovinate. È un tubero abbastanza delicato che va conservato in frigorifero dentro un sacchetto di carta. In questo modo si può mantenere fino a due settimane.

Si può consumare crudo, tagliato a fettine e servito in pinzimonio, oppure come ingrediente di un’insalata mista, condita con olio extravergine di oliva, succo di limone ed erbe aromatiche. Se si preferisce cotto, si può bollire oppure cuocere a vapore tagliato a cubetti dopo averlo spazzolato sotto l’acqua corrente. Il topinambur è ottimo fritto, al forno, in purea o saltato in padella proprio come le patate oppure come ingrediente per la “bagna cauda”, piatto tipico della cucina piemontese. Attenzione ai tempi di cottura perché se cotto troppo, l’inulina si trasforma in una poltiglia gelatinosa. In genere a vapore servono 10-15 minuti; in padella circa 7-8 e al forno più o meno 45.

A voi la scelta e buon appetito!


Bibliografia

Samal L. et al 2015. Prebiotic potential of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) in Wistar rats: effects of levels of supplementation on hindgut fermentation, intestinal morphology, blood metabolites and immune response. J Sci Food Agric

Horochowska M. et al. 2017. Topinambour – nutritional and medical properties of the Jerusalem artichoke (Helianthus tuberoses L.) Pediatr Endocrinol Diabetes Metab

 

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